Posts in the Catering Studio category

Teksti ja kuvat: Emmiina Lehtonen, TAMKin palveluliiketoiminnan restonomi

_____________________________

Emmiina Lehtosen opinnäytetyön ”Hyönteisruokamenun tuotteistaminen ravintolakäyttöön” tarkoituksena oli tuotteistaa hyönteisruokamenu Tampereen ammattikorkeakoulun Catering Studiolle. Tutkimuskysymyksenä oli, miten tuotteistaa myyvä menu tarinallistamista apuna käyttäen.  Tavoitteena oli saada kuluttajat totuttautumaan ajatukseen hyönteisten syömisestä sekä madaltaa kynnystä hyönteisistä valmistetun ruoan kokeiluun tulevaisuudessa.

Tutkimusmenetelmänä käytettiin määrällistä toimintatutkimusmenetelmää. Tutkimus toteutettiin Tampereen Ammattikorkeakoulun Catering Studion ”Bar Studio” tapahtumassa ja tapahtumaa mainostettiin Facebookissa nimellä Bar Studion Sirkkamenu -tasting. Tapahtuma oli ilmainen ja kuka vain kiinnostunut sai osallistua. Tutkimukseen osallistujat saivat maistaa hyönteisruokamenun annoksia ja arvioida niitä sekä omaa kiinnostusta hyönteisruokaa kohtaan kyselylomakkeella. Annoksia oli kehitetty neljä erilaista ja jokaiselle annokselle oli myös liitetty tarina.

Tutkimukseen osallistui 50 henkilöä, joista suurin osa oli kiinnostuneita käyttämään hyönteisruokaa osana omaa ravintoa. Pääasiassa vastaajien kokemukset hyönteisruoasta pysyivät positiivisina tai muuttuivat positiivisempaan suuntaan tutkimukseen osallistumisen jälkeen. Henkilöt, jotka noudattivat pääasiassa kasvispainotteista ruokavaliota, olivat erittäin kiinnostuneita hyönteisruoasta. Kasvissyöjien ja sekasyöjien vastaukset kiinnostuksen osalta vaihtelivat.

Neljästä annoksesta osallistujat arvioivat parhaimmaksi tuotteen, jossa kotisirkat olivat jauheena, kokonaisten sirkkojen sijaan. Kynnys annoksen maistamiseen oli hyvin matala muihin verrattuna ja myös ne, jotka kammosivat hyönteisruokaa, uskalsivat maistaa kyseistä annosta. Hyönteisruokaa kohtaan innokkaimmin suhtautuvat vastaajat kertoivat myös palautteessaan pitäneensä annoksista, joissa ei oltu yritetty piilottaa sirkkoja vaan ne olivat luonnollisessa olomuodossaan. Tapahtumassa oli tarjolla vain kotisirkoista valmistettuja tuotteita, sillä ne ovat tällä hetkellä helpoimmin saatavilla olevaa hyönteisruokaa. Kotisirkan on myös todettu olevan hyvä ”porttihyönteinen”, joten se on kenties helpoin syötävistä hyönteisistä ensikokeilua varten.

Tutkimuksessa hyödynnettiin molempia, tunteisiin ja järkiajatteluun pohjautuvaa opetusstrategiaa. Tunteisiin pohjautuva, eli aististrategia oli tapahtuman maistiaistilaisuus, jossa osallistujat saivat tutustua maistiaisiin rauhassa lukien niihin liittyviä tarinoita. Kun on kertaalleen maistanut hyönteisruokaa, ostohalukkuus sitä kohtaan tiedostamatta kasvaa. Tapahtumassa pyrittiin vetoamaan osallistujien järkiajatteluun, eli käyttämällä opetusstrategiaa pöydissä olevien tietopakettien avulla. Niissä kerrottiin erilaisia hyötyjä hyönteisruokavalion käyttöön liittyen.

Useimmille osallistujille jäi positiivinen kuva sirkkatuotteista, ja tämä edesauttaa tulevaisuudessa kokeilemaan myös muita hyönteisistä valmistettuja ruokatuotteita. Tapahtuma sai paljon positiivista palautetta osallistujilta ja vastaavia toivottiin lisää – tarinankerrontaa pidettiin hyvänä apuvälineenä hyönteisruokien tuotteistamisessa. Osallistujat pitivät eniten annoksiin liitetyistä tarinoista, jotka olivat laadittu faktatiedon pohjalta.

Suurin osa vastaajista oli sitä mieltä, että haluaisi enemmän hyönteisruokatuotteita myös ravintoloihin. Tällä hetkellä hyönteisruokatuotteita näkee lähinnä vain kauppojen hyllyillä, suurimmaksi osaksi välipaloina. Erityisesti fine dining -ravintoloissa olisi mahdollista kokeilla, minkälaisia uusia makuelämyksiä hyönteisistä on mahdollista valmistaa. Myös kokonaan hyönteisruokiin perustuvalle ravintolalle saattaisi olla tulevaisuudessa kysyntää, kunhan syötävien hyönteisten raaka-ainehinnat putoavat kotimaisen tuotannon kasvaessa.

Lehtonen, E. 2018. Hyönteisruokamenun tarinallistaminen ravintolakäyttöön.

Palveluliiketoiminnan koulutus. Restonomi.

Tampereen Ammattikorkeakoulu. Opinnäytetyö.

 

Tampereen ammattikorkeakoulun (TAMK) restonomikoulutus koki isoja muutoksia vuonna 2013. Hotelli- ja ravintola-alan sekä Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelmat yhdistyivät Palveluliiketoiminnan koulutusohjelmaksi. Samoihin aikoihin opetustilat siirrettiin Koulukadulta ja Åkerlundinkadulta Kuntokadun pääkampukselle, jonne valmistui uudet opetusravintolatilat.

TAMKin nykyinen restonomikoulutus antaa valmiudet toimia esimies-/asiantuntijatehtävissä ravintola-, ravitsemis- ja toimitilapalveluissa. Joukko tänä vuonna valmistuvista restonomeista on myös suuntautunut hotelli- ja majoituspalveluihin. Opiskelijoilla on ollut mahdollisuus syventää osaamistaan erilaisten toimeksiantojen ja yritysyhteistyön sekä erilaisten projektien, kuten pop up -ravintolaviikkojen kautta.

Nykyiset kolmannen vuoden opiskelijat ovat ensimmäinen uudella opetussuunnitelmalla valmistuva vuosikurssi. Viimeisellä yhteisellä opintojaksollaan he järjestivät kaksi suurta tapahtumaa opetusravintola Catering Studiolla viikolla 16. Keskiviikkona 20.4.2016 toteutettiin Tulevaisuudentila-tehdään yhdessä -seminaari ja lauantaina 23.4.2016 Paistinkääntäjät ry juhlisti la Chaîne des Rôtisseurs kilpipäivää Grand Dîner-illallisella. Molemmat tapahtumat olivat loppuvuonna valmistuvien restonomien suunnittelemia ja toteuttamia.

 

Tulevaisuudentila – tehdään yhdessä –seminaari 20.4.2016

TAMKin Catering Studiolla järjestettiin keskiviikkona 20.4. Tulevaisuudentila – tehdään yhdessä -seminaari. Päivän suunnittelu alkoi osana saman nimistä opintojaksoa maaliskuun puolivälin tienoilla. Ajatuksena oli järjestää seminaari, jossa yhdessä palvelualan ammattilaisten kanssa pohdittaisiin tulevaisuuden moniosaamista, palvelualan tulevaisuudennäkymiä sekä valmistuvan restonomin ominaisuuksia.

Päivä alkoi aloituspuheenvuoroilla eri toimialojen edustajien toimesta. Palveluliiketoiminnan koulutuspäällikkö Satu Kylmälä avasi tilaisuuden puhumalla valmistuvan restonomin ominaisuuksista ja restonomikoulutuksen merkityksestä palvelualan tulevaisuuden osaamiselle. Taysin ruokapalveluiden ravitsemispäällikkö Aila Seppälä jatkoi puheenvuorollaan keskustelua ammattikeittiön tulevaisuuden näkymistä. SSTL Puhtausala ry:n toimitusjohtaja Harri Piiparinen kertoi puolestaan tulevaisuuden näkymiä puhtauspalvelujen näkökulmasta ja ravintoloitsija Mika Roito otti puheenvuorossaan kantaa some-markkinoinnin merkitykseen ravintoloiden toiminnassa. Lopuksi kuultiin Suomen Sommelierit ry:n terveiset syntymäpäiväänsä viettäneen Matti Kuukkanen-Fagerin toimesta.

Aloituspuheenvuorojen jälkeen siirryttiin lounaalle, jonka valmistamisesta ja tarjoilusta vastasivat niin ikään kolmannen vuoden restonomiopiskelijat. Vieraat saivat nauttia kermaisen lohikeiton, raikkaita salaatteja sekä vadelma-sitruunamoussea.

 

seminaariseminaari1Lounaan jälkeen, vatsat täynnä ja pää virkeänä siirryttiin aivoriiheilemään ja askartelemaan workshopeihin. Vieraat valitsivat mieluisen aiheen neljästä eri mahdollisuudesta.

Työstämisen kohteena olivat teemat ”Puhtausalasta houkuttelevampi”, vetäjänään Harri Piiparinen, journalisti Marianna Laihon luotsaama ”Ruokahävikki ja sen hyödyntäminen”, ”Viinikulttuurin kehittäminen Suomessa” Matti Kuukkanen-Fagerin ohjaamana sekä TAMKin oman Helena Kairamon ”Palvelusta elämys”. Intensiivisen puolitoistatuntisen tuloksena saatiin näyttävät posterit, joissa kiteytyi tämän päivän ammattilaisten sekä tulevaisuuden osaajien näkemykset.
seminaari4seminaari3Ahkeran työskentelyn jälkeen saatiin taas nauttia virvokkeita ja keittiön antimia: kahvia, teetä sekä suussa sulavaa juustokakkua mustikkamelban kera. Tässä vaiheessa päivää vieraille olikin jo tullut tutuksi tapahtumaa sponsoroineet yritykset. Linkosuo Oy tarjosi vieraille herkullisia uutuus-ruislastujaan, kolmessa eri maussa.

Paulig Oy piti vieraat virkeänä Frezza-kahvijuomilla. Palvelualojen ammattiliitto PAM muistutti olemassaolostaan esitteiden muodossa. Mukana hulinoissa oli myös turkulainen start-up –yritys KleenU Oy. KleenU piti seminaarivieraiden kädet hygieenisinä luonnonmukaisilla puhdistusliinoillaan.

seminaari2

Päivä huipentui paneelikeskusteluun tulevaisuuden moniosaamisesta. Arvovaltaisina panelisteina tulevaisuuden skenaarioita pohtivat Lapland Hotel Tampereen hotellinjohtaja Janne Mönkkönen sekä jo aiemmin tutuksi tulleet Helena Kairamo, Harri Piiparinen sekä Matti Kuukkanen-Fager. Tuoreen, valmistuvan restonomin näkökulman keskusteluun toi 13Reston oma mielipideautomaatti Samuli Korhonen. Hedelmällinen keskustelu siivitti päivän lopetussanoihin ja kiitoksiin saakka.

Järjestäjät haluavat vielä kiittää kaikkia puhujia, panelisteja, workshopin vetäjiä ja muita yhteistyökumppaneita sekä eritoten seminaarivieraita antoisasta päivästä!

 

yhteKansainvälisen Rôtisseur -kilpipäivän Grand Dîner 23.4.2016

Rôtisseur -kilpipäivä (The World Chaîne Day) on kansainvälisesti merkittävä tapahtuma, jota Paistinkääntäjät ja gastronomian ystävät juhlistavat ympäri maailman. TAMKin Catering Studiolla järjestettävä kilpipäivän illallinen oli kaikille yhdistyksen jäsenille avoin tilaisuus. Grand Dîner-illalliselle ilmoittautui yli 60 Paistinkääntäjää ja avecia. Illallisen teemana oli löytöretki gastronomian aikakausiin, joten illan menussa nähtiin erilaisia ruokia ja valmistustekniikoita niin klassisesta kuin modernistakin keittiöstä.
Tapahtuman suunnittelusta vastannut opiskelijaryhmä organisoi projektin kokonaisuudessaan. He suunnittelivat illan menun juomineen, pöytien kattauksen ja ruokien tarjoilun, illan ohjelman sekä ravintolatilan sisustuksen ja suunnittelivat työvuorot. Suunnittelutyöt aloitettiin maaliskuun lopulla, noin kuukautta ennen kilpipäivän tilaisuutta. Opiskelijat perehtyivät tilaisuuden teemaan ja alkoivat pienryhmissä ideoimaan illan toteutusta.
Illan ohjelma, tilan sisustus ja kattaus räätälöitiin teemaan sopivaksi ja lopputulos olikin tyylikkään juhlallinen. Kattaus pidettiin selkeänä, tilaan toteutettiin näyttely vanhoista, eri aikakausien menukorteista ja juontajat kertoivat vieraille jokaisen ruokalajin valmistustekniikoista ja historiasta.

Ohjelman ja juonnon tavoitteena oli johdatella vieraat teeman mukaiseen tunnelmaan ja siinä myös onnistuttiin. Menu oli monipuolinen ja todellinen löytöretki gastronomian aikakausiin pitäen sisällään seuraavaa:

kilpi

  • Amuse – Haute Cuisine: mini Quiche Lorraine
  • Alkuruoka – Nouvelle Cuisine: riimiporogalantiinia ja cumberlandinkastiketta, hyytelöityä poronkieltä ja sienisalaattia, jääkellarinlohta ja piparjuurikermaa, graavit silakat palttoonnapissa, parsaa Hollandaise
  • Toinen alkuruoka – Haute & Nouvelle Cuisine: häränhäntälientä Julienne
  • Väliruoka – Cuisine Naturelle: laventelimelonisorbetti
  • Pääruoka – Fuusio- ja molekyylikeittiö: Pyynikin oluessa haudutettua ankkarilletteä, ankanrintaa sous vide, kateenkorvakroketti, vadelmaviinietikkakastiketta, vaahtokastike ankanliemestä, välimerenkasviksia, friteerattua persiljaa
  • Juustoja – Haute Cuisine, lähiruoka: Mouhijärven Hilma-juustoa, Ahlmanin Selin-sinihomejuustoa, vuohenjuustomoussea, karamellisoituja pähkinöitä, viikunahilloa
  • Jälkiruoka – Nanogastronomia: salmiakkijäädykettä, kinuskivaahtoa ja karpalokaviaaria, suklaakakkua, mini crépes suzette, tyrninoppa ja marinoituja tyrnejä

kilpipäivä8Ruokien tarjoilu suoritettiin pääsääntöisesti lautastarjoiluna, mutta pääruokaa tarjoiltaessa opiskelijat pääsivät näyttämään taitojaan myös vatitarjoilussa. Tilaisuus työllisti kyseisenä päivänä yhteensä lähes 40 opiskelijaa keittiössä ja salin puolella.

Ilta toteutui suunnitelmien mukaisesti ja illan päätteeksi Paistinkääntäjien Suomen valtavouti Ari Arvonen ja Tampereen vouti Mikko Reinikka pitivät kiitospuheen, jossa restonomiopiskelijat saivat erittäin hyvää palautetta illallisen toteuttamisesta. Ilta oli kaikin puolin onnistunut ja opiskelijoille erittäin opettavainen. Viimeistä vuottaan opiskeleville restonomiopiskelijoille tilaisuus oli viimeinen yhdessä tehty projekti ja mitä hienoin päätös opinnoille.

 

 

kilpi_


Mikä on kilpipäivä?

Kilpipäivä on maailman vanhimman ja suurimman gastronomisen järjestön la Chaîne des Rôtisseurs (Suomessa Paistinkääntäjät ry) -kilpiyritysten suurelle yleisölle avoin kansainvälinen tapahtumapäivä. Kilpipäivän tarkoituksena on korostaa kilpiravintoloiden ja -myymälöiden korkealuokkaista osaamista ja raaka-aineiden käyttöä, madaltaa ravintolaan lähtemisen kynnystä ja nostaa tietoisuutta itse järjestöstä.
Kilpipäivällä on myös merkittävä rooli Suomen Paistinkääntäjien missiossa kehittää Suomen ruoka-, juoma- ja ravintolakulttuuria yhteistyössä alan ammattilaisten, harrastajien ja yhteistyökumppaneiden sekä kilpimyymälöiden ja -ravintoloiden kanssa.

Kilpiravintoloiksi ja -myymälöiksi kutsutaan ruoka- ja ravintola-alan yrityksiä, joille on myönnetty Chaîne des Rôtisseurs -järjestön tunnus eli kilpi korkeatasoisesta ruoasta ja palvelusta. (Lähde: rotisseurs.fi/kilpipaiva/mika-kilpipaiva-on)


Teksti:
Juulia Eloranta, Sussi Haapaniemi, Mona Ilola ja Tanja Rulja

Kuvat: Emma Ketopelto

Kansainvälinen ruokatori – International Food Market TAMKissa 19. helmikuuta 2016

Parikymmentä toisen vuosikurssin restonomiopiskelijaa kokoontui TAMKin G-siiven Catering Studiossa helmikuussa jännittävissä tunnelmissa. Viirit liehuivat katossa, pöydät oli aseteltu paikoilleen ja koristeltu sekä kahvia keitetty pannukaupalla; kansainvälisen ruokatorin päivä oli alkamassa. Gastroturistina maailmalla -kurssin opiskelijat olivat tehneet paljon töitä kurssiin kuuluvan tapahtuman aikaansaamiseksi.

Kansainvälisellä ruokatorilla tarjottiin asiakkaille makuja viidestä eri maasta cocktailpaloina ja pienine maistiaisineen. Asiakkaat pääsivät tutustumaan Unkarin, Meksikon, Brasilian, Malesian ja Etelä-Afrikan makumaailmoihin.

Pian keittiötilat täyttyivät kuhinasta ja vastustamattomista tuoksuista. Torstaina esivalmistellut tuotteet viimeisteltiin ja aseteltiin esille, loput tuotteet valmistettiin ja paikat kiillotettiin valmiiksi asiakkaille. Baarikin avattiin, jotta lounaan kanssa voisi nauttia vaikkapa lasillisen viiniä!

kuva1

kuva3

kuva2

kuva15

kuva5

kuva4

kuva7

kuva12

kuva13

kuva14

uusikuva4

uusikuva9

uusikuva2

uusikuva8

uusikuva11

uusikkuva9

Lähes kaikki sadasta lipusta oli myyty etukäteen markkinointitiimin kierrettyä koulua ympäri useana päivänä, ja loputkin lipuista menivät kuin kuumille kiville tapahtuman kuluessa. Opiskelijoidenkin joukossa olisi ollut kovasti kiinnostuneita, mutta tällä kertaa tapahtuma oli suunnattu TAMKin henkilöstölle, jotta restonomeja ja Catering Studion toimintaa saataisiin tutuksi myös talossa työskenteleville. Ovien auettua yhdeltätoista alkoivat asiakkaat saapua, ja kunkin maan pisteellä he saivat kuulla hieman tarjolla olevista ruokalajeista ja maan ruokakulttuurista.

Tapahtuma oli  suuri menestys, ja saimme kehotuksia tuottaa vastaavia lisää. Oli mukava huomata, että TAMKin henkilöstöllä oli kiinnostusta restonomien tapahtumatarjonnalle. Catering Studion lounaita ja a la cartea on tulossa lähiviikkoina lisää, sillä viikolla 10 pyörähtää käyntiin kolmosvuotisten Catering Studio goes Street Food ja viikosta 12 eteenpäin kakkosvuotisten pop-up-ravintolat – tervetuloa nauttimaan niihinkin!

Kannattaa pitää silmällä Catering Studion Facebook -sivuja: https://www.facebook.com/tamk.cateringstudio/

 

Teksti: Anna Mikkonen, restonomiopiskelija
Valokuvat: Tanja Vilén, restonomiopiskelija